오미자 청(엑기스) 담그기

오마자의 계절 9월이 왔다.

빨갛게 익은 오미자의 작은 열매를 수확하는 철이기 때문이다.

 

오미자는 다섯 가지 맛(五味)이 나는 씨앗이라고 해서 붙여진 이름.

지름 1cm 정도의 열매는 단맛 신맛 쓴맛 짠맛 매운맛이 나는데,

그중에서도 신맛이 강하다고 한다.

 

 

 

 

 

 

올해는 오미자 청(엑기스)를 담아보기로하였다.

오미자 청은 좋은 오미자를 고르는 것이 가장 중요한데

여기 제주에서는 오미자를 수확하지 않아 주문 구매를 하는 수 밖에 없다.

 

오미자 엑기스는 열매를 그냥 담그기 때문에

무농약 오미자를 구입하는 것은 필수,

 

믿을 수 있는 생산기관이나 생산자에게 주문하면 되므로

우선 오미자 3kg을 주문하였다.

 

 

 

주문한 오미자는

스티로폼 박스에 넣어 이틀 만에 배달되어 오는데

풀어서 보니 대체로 깨끗하고 단단한 모양을 하고 있어

엑기스를 담기에 알맞았다.

 

오미자를 그냥 담으면 좋지만

아무래도 포도송이 같은 열매와 열매 사이에 먼지들이 묻어 있있으므로

흐르는 물에 살짝 씻어내면서 상한 열매 등을 솎아 주는 것도 좋다.  

 

 

 

오미자 열매는 씻고 나서 물기를 빠지게 한 후,

열매를 알알이 따지 않고 오미자 성분이 들어있는 꼭지째 담으면 더 좋다.

 

엑기스를 담는 유리 용기는 5kg용인데,

지난 봄에 매실을 담갔다가 숙성이 다 되었기에 다른 병으로 옮긴 후

깨끗한 물로 씻어 내어 말린 것을 사용했다. 

 

 

오미자 엑기스는

오미자와 설탕을 1:1로 넣으면 되는데

엑기스를 담을 때에는 설탕도 좋은 것을 써야한다.

 

어차피 건강을 위하여 엑기스를 담는 것이고

스스로 담으면 믿을 수가 있어 좋기에 유기농 원단 설탕을 구입하였다.

 

 

 

먼저 유리 용기에 오미자 열매를 1/3쯤 집어 넣는다.

그리고 설탕을 오미자가 안 보이도록 넣어준다.

 

그위에 다시 오미자를 넣고

설탕을 넣어 입히는 방법을 3회 되풀이한다.

 

 

 

 

  

 

 

이렇게 3단으로 오미자를 넣고 다시 설탕을 입히면 끝난다.

 

이 유리 용기가 5kg용이니 오미자 3kg으로 2/3가 찬것을 알 수있으며,

옆에서 보면 오미자와 설탕이 3층으로 이루어 진 것을 볼 수가 있다.

 

 

 

이제 용기의 두껑을 비닐을 이용하여 단단히 봉하면

공기가 드나들지 못하여 썩지 않고 발효가 잘 진행된다.

 

유리 용기는 햇볕이 들지 않는 음지에 그냥 두면

스스로 발효를 하면서 오미자의 엑기스가 흘러나오게 된다. 

 

 

 오미자 엑기스를 담그고 일 주일째인데

벌써 밑 바닥으로는 설탕이 녹으면서 물이 되고

오미자는 발효를 준비하고 있는 것 같다. 

 

올 가을은 오미자가 발효되는 것을 기다리는 것도

가을을 아름답게 보내는 방법 중에 하나일 것 같다. 

 

 

15일째가 되면 설탕이 대부분 녹아내리며

오미자에도 붉은색이 엷어지기 시작한다

 

 

 

오미자를 한 번 뒤집어 주어 골고루 엑기스가 빠질 수 있도록 하였다.

어떤 사람들은 15일째가 되면 오미자를 건져내라고 했는데

우리집 오미자는 야생종이어서 그런지 아직도 빨간기운이 많이 남아있다.